Mozzarella-Gemüse-Muffins

Zutaten für 12 Stück:
Ca. 350g gewürfeltes Gemüse z.B. 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Tasse aufgetaute Erbsen
evt. Sellerie
100 ml hoch erhitzbares Rapsöl,
75 g gehackte Mandeln
2 Eier
190 g Milch
125g klein gewürfelter Mozzarella
250g Dinkelvollkornmehl
2 TL Backpulver
1 ½ TL Salz
½ TL Cayennepfeffer

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Muffinblech mit Muffinförmchen bestücken. Gemüse in eine Schüssel geben, Öl, Mandeln, Milch, Eier und die Hälfte des Mozzarellas zugeben und mit einem Löffel gut durchrühren. Nach und nach das mit Backpulver gemischte Mehl und die Gewürze zugeben und gut verrühren. Den zähflüssigen Teig in die Förmchen geben, den restlichen Mozzarella auf dem Teig verteilen und bei Ober/Unterhitze 180 Grad 20-25 Minuten backen. Dazu passt ein grüner Salat.2 Muffins für den kleinen Teller, 3 für die Hauptmahlzeit, natürlich mit einem Salat dazu.


Das Rezept ist von Birgit Köhnlein. Sie ist Lebe leichter Coach. Auf www.mehrfrucht.de und https://klimahlzeit.org/ und @klimahlzeit_org findest du weitere Rezeptinspirationen von ihr.